Молоко и говядина, как важнейшие продукты питания человека

В настоящее время на земном шаре поголовье крупного рогатого скота составляет свыше 1,2 млрд. голов более чем 1000 пород и породных групп.
Чем завоевал крупный рогатый скот такую большую популярность? Ответ только один — способностью с высокой экономичностью перерабатывать растительные корма в важные для Человека продукты питания: молоко и мясо ( говядину ). Молоко служит единственным продуктом питания человека в первые месяцы его жизни, так как содержит все питательные вещества, необходимые для человека: полноценные белки, молочный жир, углеводы ( сахара ), минеральные вещества ( железо, кальций, калий, магний, натрий, марганец, медь, кобальт, йод и др. ), витамины ( А, D, Е, В, С, РР ), ферменты и другие полезные вещества — всего около 160 элементов. Эти вещества содержатся в молоке в пропорциях, соответствующих потребностям человека.
Ученые подсчитали, что каждый житель. Европы в течение всей жизни съедает 45 т самых разнообразных продуктов, в том числе 10 т молока, 0,5 т масла и 6 т мяса и рыбы.

Молоко. Состав молока

Молоко имеет сложный состав. Особенность многих составных частей молока заключается в том, что они не встречаются в каком-то другом природном продукте питания. Состав молока зависит от целого ряда факторов ( породы коровы, состояния ее здоровья, периода лактации, уровня и полноценности кормления и др. ), а следовательно, не является постоянным. Но в среднем состав коровьего молока характеризуется следующими данными, выраженными в процентах:

Вода	87,5 %
Сухое вещество	12,5 %
В том  числе:
молочный жир	3,8 %
белки	3,3 %
молочный сахар	4,7 %
минеральные вещества	0,7 %

Вода молока служит средой, в которой находятся в различных физических состояниях все составные вещества. Молочный жир имеет вид шариков размером от 0,1 до 15 микронов ( один микрон равен 1/1000 миллиметра ).

Молочный жир. В одном миллилитре коровьего молока насчитывается в среднем 3—5 млрд. жировых шариков. Косвенно о величине жировых шариков в молоке коровы можно судить по тому, насколько быстро оно отстаивается. Если сливки на поверхности молока образуются быстро, значит, в нем преобладают жировые шарики крупного размера, и,наоборот, при мелких шариках коровье молоко отстаивается медленно.
Размер частиц белков, которые находятся в молоке, колеблется от 15—20 ( альбумин и глобулин ) до 100—200 миллимикрон ( казеин ). Молочный сахар и часть минеральных веществ находятся в растворенном состоянии. Размер этих частиц 1-—1,5 миллимикрона ( 1 миллимикрон равен 1/1000 микрона ).
Источниками образования молочного жира являются жир, белки и углеводы корма. Кроме молочного жира, в молоке присутвуют жироподобные вещества, так называемые липоиды. Красящие вещества молока — ксантофилл и каротин — придают сливочному маслу желтый оттенок, и, кроме того, каротин в организме человека превращается в витамин А.
Белки молока содержат все необходимые для человека аминокислоты, в том числе и такие, которые в человеческом организме не образуются, а должны поступать с пищей (эти аминокислоты и называют незаменимыми).
Белки коровьего молока синтезируются (образуются) в молочной железе из аминокислот, приносимых кровью. Наибольшая часть (2,7%) белковых веществ молока приходится на казеин, который является основной частью творога и сыров. Альбуминового белка в коровьем молоке содержится 0,5% и глобулинового — 0,1%.
Глобулин молока является носителем иммунных (защитных) свойств, в молозиве ( молоке, получаемом от коровы в первые 5—7 дней после отела ) его в 10—15 раз больше, чем в обычном молоке. Поэтому необходимо, чтобы теленок сразу после рождения получал молозиво, так как он рождается по существу беззащитным против разных заболеваний, и, получая иммунные тела с молоком матери, его организм приобретает способность в первые дни послеутробной жизни противостоять болезнетворным микробам.
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой. Молочный сахар, помимо придания молоку хороших вкусовых качеств, играет существенную роль при приготовлении простокваши, кефира, сыров.
Усвояемость питательных веществ молока желудочно-кишечным трактом человека высокая. Белки усваиваются на 96%, жиры — на 95%, углеводы — на 98%.
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, также имеют важное питательное и технологическое значение. Например, если в молоке содержится много солей кальция и магния, оно может во время стерилизации (нагревание за доли секунды до 140°С) свернуться; в сыроделии при пониженном содержании солей кальция в результате свертывания под действием сычужных ферментов образуется некачественный дряблый сгусток.
В молоке содержатся также все известные в настоящее время витамины — вещества, играющие важную роль в жизни человека и животных.

 

Таким образом, даже краткая характеристика состава молока и его питательных веществ свидетельствует о том, что это универсальный продукт питания.

Мясо КРС ( говядина )

Вторым важным продуктом питания, получаемым от крупного рогатого скота, является мясо (говядина). Ее ценность определяется прежде всего высоким содержанием белка (15— 17%) и жира (16— 19%), а также высокой общей питательностью.
Наилучшими мясными качествами отличаются животные специализированных мясных пород, которые разводятся исключительно с этой целью.
В нашей стране свыше 44% производимого мяса составляет говядина, более 80% которой получают от животных молочных и молочно-мясных пород.
Основными показателями мясной продуктивности животных являются убойная масса и убойный выход. Под убойной массой у крупного рогатого скота понимают массу обескровленной туши без кожи, головы, ног (по запястный и скакательный суставы) и внутренних органов (кроме почек, остающихся в туше вместе с почечным салом); под убойным выходом — убойную массу, выраженную в процентах к живой массе.
На показатели мясной продуктивности животных оказывают значительное влияние порода, возраст, пол, система выращивания и откорма. О мясных качествах судят также по скорости роста (суточному приросту), живой массе животного и качеству самого мяса.
Мясо молодого животного более водянисто, беднее  жиром,  менее калорийно, но нежнее, чем мясо взрослых животных. Мясо же самого высокого качества (белое) дают 10 — 12 - дневные телята, выпоенные только на молоке.
Качество, выход и пищевая ценность мяса зависят в первую очередь от упитанности скота. Основной метод определения упитанности — наружный осмотр животных и прощупывание. Упитанные животные имеют округлые формы, мясистую спину и крестец, хорошо выполненные бедра, мясистые и плотные лопатки, плотный слой мышц на ребрах.
У взрослых животных жировые отложения легко прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, в маклоках, в щупе. У молодняка крупного рогатого скота жир откладывается тонким слоем у основания хвоста, на крестце и последних ребрах.
Различают три категории упитанности: высшую, среднюю и ниже среднюю. Телят в возрасте от 14 дней до 3 мес и быков по упитанности делят на I и II категории. Животные, не удовлетворяющие требованиям ниже средней упитанности, считаются тощими. В зависимости от упитанности туши подразделяют на две категории — I и II. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже установленных настоящим стандартом, называют тощим.

Разделка туши ( говядина )

Разруб ( разделка ) туши в торговле производят в соответствии с ГОСТом 7595—55, по которому мясо подразделяют на три сорта. Мясо 1-го сорта наиболее ценно в пищевом отношении, его получают со спинной, грудной и задней частей туши. С лопаточной, плечевой частей туши и пашины получают мясо 2-го сорта, а зарез, передние и задние голяшки относятся к 3-му сорту, см. схему разделки туши для розничной торговли: